Zeppole di San Giuseppe

E così, è arrivata anche la festa del papà. Non so nel resto d'Italia, ma qui a Napoli il dolce tipico della festa è la zeppola. Ho una ricetta perfetta, ma purtroppo è col glutine e il mio adattamento con farine varie non riesce proprio benissimo. Non come l'originale, almeno. Quindi, per oggi, ho deciso di pubblicare entrambe le ricette, facendo un piccolo strappo alla regola che vuole questo blog assolutamente gluten free.

Ingredienti:

1 lt di acqua
800 gr di farina
100 gr di strutto
50 gr di spirito
20 gr di sale
15 uova

Procedimento:

come prima cosa procuratevi una compagnia numerosa e di buon appetito, ché le dosi sono per un reggimento.
Mettete a bollire l'acqua, lo strutto ed il sale e, nel frattempo, setacciate la farina. Appena l'acqua bolle, spegnete il fuoco e versate lo spirito. In realtà non è necessario spegnere il fuoco, ma io sono una fifona e ho sempre paura che gli alcolici prendano fuoco. La prudenza non è mai troppa, in fondo si tratta di un bel bicchiere pieno di sostanza infiammabile. Versate tutta la farina nella pentola ed iniziate a mescolare energicamente. La farina dovrà assorbire tutta l'acqua e formare una palla compatta ed elastica che si staccherà dalle pareti della pentola. Ci vorrà un bel po' di forza e parecchio tempo. Per aiutarvi, potete riaccendere il fuoco: il calore seccherà la pasta e le farà raggiungere la giusta consistenza in meno tempo.
Lasciate riposare l'impasto finché non si sarà raffreddato. Mi raccomando, è importante che sia assolutamente freddo quando andrete ad aggiungere le uova. Incorporatele una per volta. Lo so, sono quindici, sono tante, ma, come sempre, è necessario procedere per gradi. A questo punto l'impasto è pronto. Usate una siringa con il beccuccio a stella per creare la caratteristica forma a ciambella rigata e scegliete se friggerle o cuocerle in forno, a 180° per circa 40 minuti.

Ed ora, la parte difficile: le zeppole senza glutine.

Ingredienti:

150 gr di acqua
35 gr di fecola di patate
20 gr di amido di mais
20 gr di farina di riso
20 gr di strutto
7 gr di spirito
2 gr di sale
2 tuorli
1 uovo intero

Procedimento:

eh, sì, lo so cosa state pensando: passo da una dose esagerata ad una minima. Di solito cucino queste zeppole solo per il mio fidanzato, quindi questa è la dose per una sola persona. Ho provato a raddoppiarla e non ho avuto alcun problema, quindi le proporzioni restano sempre le stesse. Come prima, si mette a bollire l'acqua, il sale e lo strutto e poi, a fuoco spento, si versa prima lo spirito e poi la farina (in questo caso le farine) precedentemente setacciate. Il primo problema si pone in questa fase della preparazione: vi ritroverete un impasto gommoso da far paura, una specie di enorme palla di vinavil rappreso, un blob impenetrabile che risucchierà il cucchiaio ed opporrà una strenua resistenza. Non insistete nel mescolare, sarebbe inutile. Non provate nemmeno a farlo con l'impastatrice elettrica, finirebbe col rompersi. Lasciate solo che si raffreddi, solidificandosi ancora di più, e poi aggiungete, uno per volta, i tre tuorli, tenendo da parte in bianco. Con una dose cinque volte maggiore di questa ho avuto problemi ad incorporare le uova, perché si sono formati dei grumi di impasto che non sono riuscita a sciogliere in nessun modo. Il mio consiglio, se vi trovate a lavorare una gran quantità di questa specie di silicone commestibile, è di prenderne una piccola porzione ed incorporare tutti i tuorli, e solo successivamente aggiungere, un po' per volta, il resto dell'impasto. In questo modo le uova si amalgameranno bene; ma anche se si formassero grumi, in una porzione molto piccola di impasto sarebbe più facile scioglierli o eliminarli. Comunque, con le dosi che vi ho consigliato, il problema non si dovrebbe proprio porre. Una volta incorporati i tuorli aggiungete anche il bianco montato a neve e l'impasto è pronto per essere cotto. Potete farlo al forno, a 180° per almeno mezz'ora; se, però, preferite friggerlo, è necessaria una preventiva cottura in forno, sempre a 180°, per 20 minuti. In questo modo l'impasto ha la possibilità di crescere, cosa che non fa per nulla se lo passate direttamente nell'olio bollente. Non è necessario, ovviamente, che si cuocia del tutto in forno, dal momento che, appena sfornate, le zeppole devono essere fritte.

Che siano con o senza glutine, le zeppole vanno poi ricoperte di crema pasticcera e di amarene sciroppate. Per risparmiare, di solito le pasticcerie utilizzano la confettura di ciliegia. Passabile, direi. Ma le amarene sono ben altra cosa.
Buona festa a tutti i papà! :)

Crema pasticcera

La festa del papà si avvicina, e con essa il sacro rito della preparazione delle zeppole. Pronti ad iniziare? Partiamo con la cosa più facile: la crema pasticcera.


Ingredienti:

3 tuorli
500 gr di latte intero
200 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
20 gr di amido di riso
una bustina di vanillina

Procedimento:

Mettete l'amido in un bicchiere e versateci sopra un po' di latte, in modo che si sciolga e non formi grumi nella crema. Montate i tuorli con lo zucchero direttamente nella pentola, e poi, quando saranno chiari e spumosi, aggiungete il latte un po' per volta. Non mi stancherò mai di ripeterlo: i liquidi vanno aggiunti lentamente. All'inizio, limitatevi ad un paio di cucchiai, ed incorporateli bene prima di continuare. Più ne aggiungerete, più rapidamente potrete procedere, ma è necessario cominciare con calma. Infine, accertatevi che l'amido si sia sciolto bene prima di aggiungere anche l'ultimo bicchiere di latte. Mettete sul fuoco a fiamma media e... girate, girate, girate. Non lasciatela sola nemmeno per un istante! Basterà un quarto d'ora di cottura, e la vedrete addensarsi miracolosamente. Il bello di usare due tipi di amido è che uno (quello di riso) addensa la crema durante la cottura e vi permette di capire quando è pronta, il secondo (quello di mais) completa l'opera durante il raffreddamento, fino a raggiungere una consistenza perfetta.
Una volta tolta dal fuoco, la crema tenderà a fare una fastidiosa pellicola in superficie. Venerdì vi spiegherò anche come evitarlo. Infine, quando si sarà raffreddata, potrete completare il tutto aggiungendo la bustina di vanillina.

Risultato:

In attesa della festa del papà.

Ci siamo. Lunedì è la giornata delle zeppole di san Giuseppe. E quindi, per rimanere in tema e anche per darvi una anticipazione della prossima ricetta, il trucco di questo venerdì riguarda la cottura di impasti, come quello delle zeppole, che dovrebbero lievitare nell'olio e che, essendo senza glutine, diventano invece delle pizzette informi.
Prima di cuocerle nell'olio, teneteli 5-10 minuti nel forno a 180°. L'impasto inizierà a cuocere ed a crescere. Quando sarà bello gonfio, potrete passarlo velocemente nell'olio bollente per dare un po' di sapore in più e per creare una bella crosticina croccante.