Zeppole di San Giuseppe

E così, è arrivata anche la festa del papà. Non so nel resto d'Italia, ma qui a Napoli il dolce tipico della festa è la zeppola. Ho una ricetta perfetta, ma purtroppo è col glutine e il mio adattamento con farine varie non riesce proprio benissimo. Non come l'originale, almeno. Quindi, per oggi, ho deciso di pubblicare entrambe le ricette, facendo un piccolo strappo alla regola che vuole questo blog assolutamente gluten free.

Ingredienti:

1 lt di acqua
800 gr di farina
100 gr di strutto
50 gr di spirito
20 gr di sale
15 uova

Procedimento:

come prima cosa procuratevi una compagnia numerosa e di buon appetito, ché le dosi sono per un reggimento.
Mettete a bollire l'acqua, lo strutto ed il sale e, nel frattempo, setacciate la farina. Appena l'acqua bolle, spegnete il fuoco e versate lo spirito. In realtà non è necessario spegnere il fuoco, ma io sono una fifona e ho sempre paura che gli alcolici prendano fuoco. La prudenza non è mai troppa, in fondo si tratta di un bel bicchiere pieno di sostanza infiammabile. Versate tutta la farina nella pentola ed iniziate a mescolare energicamente. La farina dovrà assorbire tutta l'acqua e formare una palla compatta ed elastica che si staccherà dalle pareti della pentola. Ci vorrà un bel po' di forza e parecchio tempo. Per aiutarvi, potete riaccendere il fuoco: il calore seccherà la pasta e le farà raggiungere la giusta consistenza in meno tempo.
Lasciate riposare l'impasto finché non si sarà raffreddato. Mi raccomando, è importante che sia assolutamente freddo quando andrete ad aggiungere le uova. Incorporatele una per volta. Lo so, sono quindici, sono tante, ma, come sempre, è necessario procedere per gradi. A questo punto l'impasto è pronto. Usate una siringa con il beccuccio a stella per creare la caratteristica forma a ciambella rigata e scegliete se friggerle o cuocerle in forno, a 180° per circa 40 minuti.

Ed ora, la parte difficile: le zeppole senza glutine.

Ingredienti:

150 gr di acqua
35 gr di fecola di patate
20 gr di amido di mais
20 gr di farina di riso
20 gr di strutto
7 gr di spirito
2 gr di sale
2 tuorli
1 uovo intero

Procedimento:

eh, sì, lo so cosa state pensando: passo da una dose esagerata ad una minima. Di solito cucino queste zeppole solo per il mio fidanzato, quindi questa è la dose per una sola persona. Ho provato a raddoppiarla e non ho avuto alcun problema, quindi le proporzioni restano sempre le stesse. Come prima, si mette a bollire l'acqua, il sale e lo strutto e poi, a fuoco spento, si versa prima lo spirito e poi la farina (in questo caso le farine) precedentemente setacciate. Il primo problema si pone in questa fase della preparazione: vi ritroverete un impasto gommoso da far paura, una specie di enorme palla di vinavil rappreso, un blob impenetrabile che risucchierà il cucchiaio ed opporrà una strenua resistenza. Non insistete nel mescolare, sarebbe inutile. Non provate nemmeno a farlo con l'impastatrice elettrica, finirebbe col rompersi. Lasciate solo che si raffreddi, solidificandosi ancora di più, e poi aggiungete, uno per volta, i tre tuorli, tenendo da parte in bianco. Con una dose cinque volte maggiore di questa ho avuto problemi ad incorporare le uova, perché si sono formati dei grumi di impasto che non sono riuscita a sciogliere in nessun modo. Il mio consiglio, se vi trovate a lavorare una gran quantità di questa specie di silicone commestibile, è di prenderne una piccola porzione ed incorporare tutti i tuorli, e solo successivamente aggiungere, un po' per volta, il resto dell'impasto. In questo modo le uova si amalgameranno bene; ma anche se si formassero grumi, in una porzione molto piccola di impasto sarebbe più facile scioglierli o eliminarli. Comunque, con le dosi che vi ho consigliato, il problema non si dovrebbe proprio porre. Una volta incorporati i tuorli aggiungete anche il bianco montato a neve e l'impasto è pronto per essere cotto. Potete farlo al forno, a 180° per almeno mezz'ora; se, però, preferite friggerlo, è necessaria una preventiva cottura in forno, sempre a 180°, per 20 minuti. In questo modo l'impasto ha la possibilità di crescere, cosa che non fa per nulla se lo passate direttamente nell'olio bollente. Non è necessario, ovviamente, che si cuocia del tutto in forno, dal momento che, appena sfornate, le zeppole devono essere fritte.

Che siano con o senza glutine, le zeppole vanno poi ricoperte di crema pasticcera e di amarene sciroppate. Per risparmiare, di solito le pasticcerie utilizzano la confettura di ciliegia. Passabile, direi. Ma le amarene sono ben altra cosa.
Buona festa a tutti i papà! :)

Crema pasticcera

La festa del papà si avvicina, e con essa il sacro rito della preparazione delle zeppole. Pronti ad iniziare? Partiamo con la cosa più facile: la crema pasticcera.


Ingredienti:

3 tuorli
500 gr di latte intero
200 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
20 gr di amido di riso
una bustina di vanillina

Procedimento:

Mettete l'amido in un bicchiere e versateci sopra un po' di latte, in modo che si sciolga e non formi grumi nella crema. Montate i tuorli con lo zucchero direttamente nella pentola, e poi, quando saranno chiari e spumosi, aggiungete il latte un po' per volta. Non mi stancherò mai di ripeterlo: i liquidi vanno aggiunti lentamente. All'inizio, limitatevi ad un paio di cucchiai, ed incorporateli bene prima di continuare. Più ne aggiungerete, più rapidamente potrete procedere, ma è necessario cominciare con calma. Infine, accertatevi che l'amido si sia sciolto bene prima di aggiungere anche l'ultimo bicchiere di latte. Mettete sul fuoco a fiamma media e... girate, girate, girate. Non lasciatela sola nemmeno per un istante! Basterà un quarto d'ora di cottura, e la vedrete addensarsi miracolosamente. Il bello di usare due tipi di amido è che uno (quello di riso) addensa la crema durante la cottura e vi permette di capire quando è pronta, il secondo (quello di mais) completa l'opera durante il raffreddamento, fino a raggiungere una consistenza perfetta.
Una volta tolta dal fuoco, la crema tenderà a fare una fastidiosa pellicola in superficie. Venerdì vi spiegherò anche come evitarlo. Infine, quando si sarà raffreddata, potrete completare il tutto aggiungendo la bustina di vanillina.

Risultato:

In attesa della festa del papà.

Ci siamo. Lunedì è la giornata delle zeppole di san Giuseppe. E quindi, per rimanere in tema e anche per darvi una anticipazione della prossima ricetta, il trucco di questo venerdì riguarda la cottura di impasti, come quello delle zeppole, che dovrebbero lievitare nell'olio e che, essendo senza glutine, diventano invece delle pizzette informi.
Prima di cuocerle nell'olio, teneteli 5-10 minuti nel forno a 180°. L'impasto inizierà a cuocere ed a crescere. Quando sarà bello gonfio, potrete passarlo velocemente nell'olio bollente per dare un po' di sapore in più e per creare una bella crosticina croccante.

Ringraziamenti doverosi.

Prima di svelarvi il trucco settimanale, devo fare le scuse alla mia migliore amica, Rossana. La ricetta delle chiacchiere, adattata poi alle mie esigenze senza glutine, era infatti sua. Le avevo promesso che, se mi fossero riuscite le chiacchiere, le avrei fatto ringraziamenti pubblici qui e su facebook e invece, troppo preoccupata a spiegare tutte le mille cose necessarie a questa ricetta... l'ho dimenticata! Prima di decidere quale ricetta provare, ho girato un po' sul web e spulciato i quaderni delle ricette di mamma, suocera e amiche, ma nessuna mi convinceva davvero. Se non fosse stato per Rossana, quest'anno il mio ragazzo non avrebbe avuto il suo dolcino di Carnevale, e voi non avreste avuto questa ricetta. Quindi...

GRAZIE ROSSANA!!!

Passiamo ora al velocissimo trucco di questa settimana, e rimaniamo in argomento. Quando vi ho spiegato come stendere la pasta delle chiacchiere, vi ho consigliato di farlo su un foglio di pellicola trasparente. In generale, gli impasti senza glutine, non essendo elastici, tendono a sgretolarsi quando vengono stesi. Se, invece di usare un solo foglio, provate a coprire la pasta con un ulteriore strato di pellicola, la plastica manterrà la sfoglia compatta durante la lavorazione. Potrete anche girarla, per stenderla in maniera omogenea, senza bisogno di cospargere il piano da lavoro di farina, cosa che seccherebbe ancor di più l'impasto e lo renderebbe ancor più difficile da lavorare. E poi, una volta raggiunto lo spessore desiderato, la pellicola si toglie senza alcuna difficoltà.

Chiacchiere, chiacchiere, chiacchiere...

Anche se carnevale è ormai passato, io procedo con la mia vita a scoppio ritardato e vi propongo la ricetta delle chiacchiere. Stavolta ho una buona scusa per il ritardo: stavo preparando un esame. E così, visto che non l'ho fatto a tempo debito, recupero ora le coccole dovute al mio fidanzato con un bel vassoio pieno di chiacchiere. Premetto che questo è forse l'impasto più antipatico con cui abbia mai lavorato. Normalmente le chiacchiere dovrebbero essere stese bene, magari con una macchina per la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottile ed omogenea; e, ovviamente, questo non è possibile con un impasto senza glutine, perché si sbriciola senza pietà alcuna per la vostra sanità mentale. Quindi ho dovuto trovare un compromesso, e devo ammettere che sono stata fortunata. Ho steso la pasta finché ho potuto, facendola il più sottile possibile (che non è poi tanto), e poi ho lasciato che durante la cottura si gonfiassero a palloncino. Ok, convengo che l'aspetto non è poi dei migliori, ma in questo modo entrambi i lati sono venuti sottilissimi e croccanti. Comunque, nel caso vogliate evitarlo, potete bucherellare la pasta con una forchetta, oppure incidere appena il centro della chiacchiera con la rotellina dentellata. Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

100 gr di farina di riso

100 gr di fecola di patate

50 gr di amido di mais

un uovo

25 gr di strutto

25 gr di zucchero

un pizzico di sale

un pizzico di bicarbonato

vino bianco q.b.

Procedimento:

sbattete l'uovo con lo zucchero e aggiungete la farina di riso. L'impasto tende ad assorbire facilmente i liquidi, ma non fatevi trarre in inganno dall'aspetto e resistete alla tentazione di aggiungere subito il vino. Aggiungete, setacciandolo, l'amido di mais, poi il pizzico di sale e lo strutto. L'ulteriore aggiunta della fecola vi sembrerà esagerata, e alla fine vi ritroverete con un impasto sbriciolato, ma, ancora una volta, non cambiate le dosi. A questo punto, si può aggiungere il bicarbonato. Dev'essere davvero poco, altrimenti l'impasto si scioglierà nell'olio. Infine, versate lentamente il vino bianco, finché l'impasto non risulta compatto, ma duro. Ce ne vuole circa mezzo bicchierino, che corrisponde ad un paio di cucchiai. Queste farine tendono ad assorbire molto i liquidi; probabilmente sarebbero capaci di sopportare un intero bicchiere di vino senza sciogliersi, ma non sarebbero più lavorabili. Quindi è importante andarci piano.

Ed ora arriva il difficile: stendere la pasta. Ricoprite il piano da lavoro con la pellicola trasparente, prendete un quarto dell'impasto e lavoratelo un po' con le mani. Riscaldandolo sarà più facile stenderlo. Fate una palla e passatela appena nella fecola di patate, poi poggiatela al centro della pellicola e stendetela alternativamente verso l'alto e di lato. Con una rondella tagliapasta, fate dei rettangoli di 3-4 cm per 7-8 cm. Una volta tagliati, non toccateli! Recuperate solo la pasta del bordo, poi mettete il foglio di plastica da parte, prendetene un altro e ricominciate l'operazione. Dovete essere veloci, altrimenti l'impasto si secca e perde elasticità. Mentre stendete la pasta, iniziate a riscaldare l'olio, evitando di perdere tempo utile. Non è necessario che l'olio sia tanto, basta che le chiacchiere possano essere completamente immerse. Volendo risparmiare olio, visto che la quantità da friggere è davvero poca, usate un pentolino molto stretto e alto. Appena finito di stendere tutto l'impasto, l'olio sarà caldo e pronto per la cottura. Prendete il primo foglio di plastica, sollevatelo con una mano e, capovolgendolo, appoggiate un paio di chiacchiere sull'altra. Molto delicatamente, sollevate la pellicola. So che sembra una manovra assurda ed inutile, ma se provate a sollevarle, tirarle, separarle, prenderle il qualsiasi modo, si spaccano! L'unica cosa possibile è lasciare che "cadano" sulla vostra mano. Quindi, senza maneggiarle troppo, correte (letteralmente) a friggere le chiacchiere che avete appena staccato. Si cuociono in nulla. In tutto, tra preparazione e frittura, io ci ho messo un'ora. Una volta dorate, appoggiate le chiacchiere sulla carta assorbente, in modo che perdano l'olio in eccesso. Lasciatele raffreddare senza coprirle, così rimarranno croccanti. Infine, una spolverata di zucchero a velo et voilà, pronte per essere mangiate!

Come il bianconiglio.

In questi giorni non faccio altro che ripetermi è tardi, è tardi, è tardi. Corro avanti e indietro e riesco sempre a dimenticare qualcosa. Come aggiornare il blog, per dirne una. E così, il trucco del venerdì arriva il sabato.

Oggi parliamo delle creme impazzite. Vi capita di trovarvi davanti un ammasso di grumi al posto di quella crema liscia e lucida che sembra riuscire a tutti, ma proprio tutti, eccetto che a voi? Il segreto è aggiungere gl'ingredienti seguendo un ordine preciso. Innanzitutto, le uova. Sono quelle che creano più problemi, sembrano non volersi amalgamare con nulla. Il segreto è montarle bene con lo zucchero prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente. E non ditemi che la vostra ricetta non prevede lo zucchero, ché non ci credo. Nel caso stiate preparando un dolce, invece che una crema, bisogna anche ricordarsi che burro e uova non legano, quindi si deve aggiungere la farina al burro e lo zucchero alle uova. In questo modo si amalgamerà tutto alla perfezione e non si creeranno fastidiosi grumi di burro impossibili da sciogliere.

Seconda, importantissima, cosa da fare è aggiungere i liquidi molto lentamente. Che sia latte, acqua, liquore, i liquidi vanno aggiunti goccia a goccia. Andate con calma, prendetevi il tempo che ci vuole. La fretta è una cattiva consigliera. Qui a Napoli esiste il detto "la gatta, per la fretta, fece i micini ciechi". E voi non volete partorire una crema "cieca", no? Anche perché il tempo che vi sembra di star perdendo in questa fase, sarà ampiamente recuperato quando non dovrete passare la giornata a tritare, sminuzzare, passare, impastare, nel disperato tentativo di sciogliere i grumi.

E se il guaio è ormai fatto? Se la vostra crema, ancor prima della cottura, presenta delle orride chiazze di uovo che galleggiano sulla superficie? Passate il tutto con un colino a maglie fitte, recuperate i grumi, sbatteteli con una forchetta finché non sono diventati omogenei e poi, un cucchiaino per volta, aggiungete il latte. Si scioglieranno in fretta e potrete aggiungerli di nuovo alla crema da cuocere.

Due trucchi del mestiere per un solo venerdì. Di questo passo li finirò in fretta.

A presto con la ricetta della crema al limone limoncello. Facciamo così, diciamo limone, che sembra più salutare e meno alcolica. :)