Zeppole di San Giuseppe

E così, è arrivata anche la festa del papà. Non so nel resto d'Italia, ma qui a Napoli il dolce tipico della festa è la zeppola. Ho una ricetta perfetta, ma purtroppo è col glutine e il mio adattamento con farine varie non riesce proprio benissimo. Non come l'originale, almeno. Quindi, per oggi, ho deciso di pubblicare entrambe le ricette, facendo un piccolo strappo alla regola che vuole questo blog assolutamente gluten free.

Ingredienti:

1 lt di acqua
800 gr di farina
100 gr di strutto
50 gr di spirito
20 gr di sale
15 uova

Procedimento:

come prima cosa procuratevi una compagnia numerosa e di buon appetito, ché le dosi sono per un reggimento.
Mettete a bollire l'acqua, lo strutto ed il sale e, nel frattempo, setacciate la farina. Appena l'acqua bolle, spegnete il fuoco e versate lo spirito. In realtà non è necessario spegnere il fuoco, ma io sono una fifona e ho sempre paura che gli alcolici prendano fuoco. La prudenza non è mai troppa, in fondo si tratta di un bel bicchiere pieno di sostanza infiammabile. Versate tutta la farina nella pentola ed iniziate a mescolare energicamente. La farina dovrà assorbire tutta l'acqua e formare una palla compatta ed elastica che si staccherà dalle pareti della pentola. Ci vorrà un bel po' di forza e parecchio tempo. Per aiutarvi, potete riaccendere il fuoco: il calore seccherà la pasta e le farà raggiungere la giusta consistenza in meno tempo.
Lasciate riposare l'impasto finché non si sarà raffreddato. Mi raccomando, è importante che sia assolutamente freddo quando andrete ad aggiungere le uova. Incorporatele una per volta. Lo so, sono quindici, sono tante, ma, come sempre, è necessario procedere per gradi. A questo punto l'impasto è pronto. Usate una siringa con il beccuccio a stella per creare la caratteristica forma a ciambella rigata e scegliete se friggerle o cuocerle in forno, a 180° per circa 40 minuti.

Ed ora, la parte difficile: le zeppole senza glutine.

Ingredienti:

150 gr di acqua
35 gr di fecola di patate
20 gr di amido di mais
20 gr di farina di riso
20 gr di strutto
7 gr di spirito
2 gr di sale
2 tuorli
1 uovo intero

Procedimento:

eh, sì, lo so cosa state pensando: passo da una dose esagerata ad una minima. Di solito cucino queste zeppole solo per il mio fidanzato, quindi questa è la dose per una sola persona. Ho provato a raddoppiarla e non ho avuto alcun problema, quindi le proporzioni restano sempre le stesse. Come prima, si mette a bollire l'acqua, il sale e lo strutto e poi, a fuoco spento, si versa prima lo spirito e poi la farina (in questo caso le farine) precedentemente setacciate. Il primo problema si pone in questa fase della preparazione: vi ritroverete un impasto gommoso da far paura, una specie di enorme palla di vinavil rappreso, un blob impenetrabile che risucchierà il cucchiaio ed opporrà una strenua resistenza. Non insistete nel mescolare, sarebbe inutile. Non provate nemmeno a farlo con l'impastatrice elettrica, finirebbe col rompersi. Lasciate solo che si raffreddi, solidificandosi ancora di più, e poi aggiungete, uno per volta, i tre tuorli, tenendo da parte in bianco. Con una dose cinque volte maggiore di questa ho avuto problemi ad incorporare le uova, perché si sono formati dei grumi di impasto che non sono riuscita a sciogliere in nessun modo. Il mio consiglio, se vi trovate a lavorare una gran quantità di questa specie di silicone commestibile, è di prenderne una piccola porzione ed incorporare tutti i tuorli, e solo successivamente aggiungere, un po' per volta, il resto dell'impasto. In questo modo le uova si amalgameranno bene; ma anche se si formassero grumi, in una porzione molto piccola di impasto sarebbe più facile scioglierli o eliminarli. Comunque, con le dosi che vi ho consigliato, il problema non si dovrebbe proprio porre. Una volta incorporati i tuorli aggiungete anche il bianco montato a neve e l'impasto è pronto per essere cotto. Potete farlo al forno, a 180° per almeno mezz'ora; se, però, preferite friggerlo, è necessaria una preventiva cottura in forno, sempre a 180°, per 20 minuti. In questo modo l'impasto ha la possibilità di crescere, cosa che non fa per nulla se lo passate direttamente nell'olio bollente. Non è necessario, ovviamente, che si cuocia del tutto in forno, dal momento che, appena sfornate, le zeppole devono essere fritte.

Che siano con o senza glutine, le zeppole vanno poi ricoperte di crema pasticcera e di amarene sciroppate. Per risparmiare, di solito le pasticcerie utilizzano la confettura di ciliegia. Passabile, direi. Ma le amarene sono ben altra cosa.
Buona festa a tutti i papà! :)

Chiacchiere, chiacchiere, chiacchiere...

Anche se carnevale è ormai passato, io procedo con la mia vita a scoppio ritardato e vi propongo la ricetta delle chiacchiere. Stavolta ho una buona scusa per il ritardo: stavo preparando un esame. E così, visto che non l'ho fatto a tempo debito, recupero ora le coccole dovute al mio fidanzato con un bel vassoio pieno di chiacchiere. Premetto che questo è forse l'impasto più antipatico con cui abbia mai lavorato. Normalmente le chiacchiere dovrebbero essere stese bene, magari con una macchina per la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottile ed omogenea; e, ovviamente, questo non è possibile con un impasto senza glutine, perché si sbriciola senza pietà alcuna per la vostra sanità mentale. Quindi ho dovuto trovare un compromesso, e devo ammettere che sono stata fortunata. Ho steso la pasta finché ho potuto, facendola il più sottile possibile (che non è poi tanto), e poi ho lasciato che durante la cottura si gonfiassero a palloncino. Ok, convengo che l'aspetto non è poi dei migliori, ma in questo modo entrambi i lati sono venuti sottilissimi e croccanti. Comunque, nel caso vogliate evitarlo, potete bucherellare la pasta con una forchetta, oppure incidere appena il centro della chiacchiera con la rotellina dentellata. Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

100 gr di farina di riso

100 gr di fecola di patate

50 gr di amido di mais

un uovo

25 gr di strutto

25 gr di zucchero

un pizzico di sale

un pizzico di bicarbonato

vino bianco q.b.

Procedimento:

sbattete l'uovo con lo zucchero e aggiungete la farina di riso. L'impasto tende ad assorbire facilmente i liquidi, ma non fatevi trarre in inganno dall'aspetto e resistete alla tentazione di aggiungere subito il vino. Aggiungete, setacciandolo, l'amido di mais, poi il pizzico di sale e lo strutto. L'ulteriore aggiunta della fecola vi sembrerà esagerata, e alla fine vi ritroverete con un impasto sbriciolato, ma, ancora una volta, non cambiate le dosi. A questo punto, si può aggiungere il bicarbonato. Dev'essere davvero poco, altrimenti l'impasto si scioglierà nell'olio. Infine, versate lentamente il vino bianco, finché l'impasto non risulta compatto, ma duro. Ce ne vuole circa mezzo bicchierino, che corrisponde ad un paio di cucchiai. Queste farine tendono ad assorbire molto i liquidi; probabilmente sarebbero capaci di sopportare un intero bicchiere di vino senza sciogliersi, ma non sarebbero più lavorabili. Quindi è importante andarci piano.

Ed ora arriva il difficile: stendere la pasta. Ricoprite il piano da lavoro con la pellicola trasparente, prendete un quarto dell'impasto e lavoratelo un po' con le mani. Riscaldandolo sarà più facile stenderlo. Fate una palla e passatela appena nella fecola di patate, poi poggiatela al centro della pellicola e stendetela alternativamente verso l'alto e di lato. Con una rondella tagliapasta, fate dei rettangoli di 3-4 cm per 7-8 cm. Una volta tagliati, non toccateli! Recuperate solo la pasta del bordo, poi mettete il foglio di plastica da parte, prendetene un altro e ricominciate l'operazione. Dovete essere veloci, altrimenti l'impasto si secca e perde elasticità. Mentre stendete la pasta, iniziate a riscaldare l'olio, evitando di perdere tempo utile. Non è necessario che l'olio sia tanto, basta che le chiacchiere possano essere completamente immerse. Volendo risparmiare olio, visto che la quantità da friggere è davvero poca, usate un pentolino molto stretto e alto. Appena finito di stendere tutto l'impasto, l'olio sarà caldo e pronto per la cottura. Prendete il primo foglio di plastica, sollevatelo con una mano e, capovolgendolo, appoggiate un paio di chiacchiere sull'altra. Molto delicatamente, sollevate la pellicola. So che sembra una manovra assurda ed inutile, ma se provate a sollevarle, tirarle, separarle, prenderle il qualsiasi modo, si spaccano! L'unica cosa possibile è lasciare che "cadano" sulla vostra mano. Quindi, senza maneggiarle troppo, correte (letteralmente) a friggere le chiacchiere che avete appena staccato. Si cuociono in nulla. In tutto, tra preparazione e frittura, io ci ho messo un'ora. Una volta dorate, appoggiate le chiacchiere sulla carta assorbente, in modo che perdano l'olio in eccesso. Lasciatele raffreddare senza coprirle, così rimarranno croccanti. Infine, una spolverata di zucchero a velo et voilà, pronte per essere mangiate!

Tre ingredienti, tre creme.

Oggi, come trucco del venerdì, voglio dimostrarvi quanto può essere facile, veloce e creativo realizzare tre tipi di crema con tre soli ingredienti. Pronti? Prendete panna e cioccolato.

Ricetta n°1: mousse al cioccolato

Ingredienti:
300 gr di cioccolato
400 gr di panna
una tazzina di liquore, caffè o aroma a piacere

Procedimento:

Sciogliete il cioccolato ed aggiungete 1/3 di panna semimontata. Per intenderci, la panna dovrebbe raddoppiare il suo volume, ma rimanere liquida. A questo punto la cioccolata inizierà a solidificarsi e vi sembrerà di aver fatto un pasticcio. Non mollate! Aggiungete un altro terzo di panna e sentitevi pure soddisfatti quando la crema inizierà a fare ciò che volete. Infine, montate bene l'ultimo terzo di panna e aggiungetelo alla crema. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 min.

Ricetta n°2: crema ganache

Ingredienti:
300 gr di cioccolato
150 gr di panna
mezza tazzina di liquore, caffè o aroma a piacere

Procedimento:
Sciogliete il cioccolato. Versateci la panna. Insaporite con liquore. Fine.

Ricetta n°3: il ripieno dei cioccolatini

Ingredienti:
160 gr di cioccolato
40 gr di panna
30 gr di  burro

Procedimento:

Mettete il burro e la panna sul fuoco e riscaldateli finché il burro non si sarà sciolto. A questo punto, aggiungete il cioccolato. Come prima, non è necessario tritarlo, ma ve lo consiglio, per rendere ragionevoli i tempi di preparazione e non passarci il pomeriggio. Una volta raffreddata, questa crema sarà particolarmente soda, e potrete farne palline da rotolare nel cocco, nel cacao, nelle mandorle, nelle nocciole tritate, nello zucchero a velo, nei confettini colorati...

Piccolo trucco: per amalgamare bene gli ingredienti, è consigliabile aggiungere alla ricetta un tuorlo d'uovo. Non necessario, ma preferibile. Rende la crema lucida ed omogenea. Roba da film!

Ognuna di queste ricette non dovrebbe prendervi più di mezz'ora. Nel caso di ospiti improvvisi, almeno il dessert è assicurato. ;) Ovviamente, a seconda degli ingredienti che userete, queste creme potranno essere senza glutine (facile), senza soia (difficile trovare il cioccolato senza soia, ma esiste) o senza lattosio (panna vegetale e margarina al posto del burro).