Zeppole di San Giuseppe

E così, è arrivata anche la festa del papà. Non so nel resto d'Italia, ma qui a Napoli il dolce tipico della festa è la zeppola. Ho una ricetta perfetta, ma purtroppo è col glutine e il mio adattamento con farine varie non riesce proprio benissimo. Non come l'originale, almeno. Quindi, per oggi, ho deciso di pubblicare entrambe le ricette, facendo un piccolo strappo alla regola che vuole questo blog assolutamente gluten free.

Ingredienti:

1 lt di acqua
800 gr di farina
100 gr di strutto
50 gr di spirito
20 gr di sale
15 uova

Procedimento:

come prima cosa procuratevi una compagnia numerosa e di buon appetito, ché le dosi sono per un reggimento.
Mettete a bollire l'acqua, lo strutto ed il sale e, nel frattempo, setacciate la farina. Appena l'acqua bolle, spegnete il fuoco e versate lo spirito. In realtà non è necessario spegnere il fuoco, ma io sono una fifona e ho sempre paura che gli alcolici prendano fuoco. La prudenza non è mai troppa, in fondo si tratta di un bel bicchiere pieno di sostanza infiammabile. Versate tutta la farina nella pentola ed iniziate a mescolare energicamente. La farina dovrà assorbire tutta l'acqua e formare una palla compatta ed elastica che si staccherà dalle pareti della pentola. Ci vorrà un bel po' di forza e parecchio tempo. Per aiutarvi, potete riaccendere il fuoco: il calore seccherà la pasta e le farà raggiungere la giusta consistenza in meno tempo.
Lasciate riposare l'impasto finché non si sarà raffreddato. Mi raccomando, è importante che sia assolutamente freddo quando andrete ad aggiungere le uova. Incorporatele una per volta. Lo so, sono quindici, sono tante, ma, come sempre, è necessario procedere per gradi. A questo punto l'impasto è pronto. Usate una siringa con il beccuccio a stella per creare la caratteristica forma a ciambella rigata e scegliete se friggerle o cuocerle in forno, a 180° per circa 40 minuti.

Ed ora, la parte difficile: le zeppole senza glutine.

Ingredienti:

150 gr di acqua
35 gr di fecola di patate
20 gr di amido di mais
20 gr di farina di riso
20 gr di strutto
7 gr di spirito
2 gr di sale
2 tuorli
1 uovo intero

Procedimento:

eh, sì, lo so cosa state pensando: passo da una dose esagerata ad una minima. Di solito cucino queste zeppole solo per il mio fidanzato, quindi questa è la dose per una sola persona. Ho provato a raddoppiarla e non ho avuto alcun problema, quindi le proporzioni restano sempre le stesse. Come prima, si mette a bollire l'acqua, il sale e lo strutto e poi, a fuoco spento, si versa prima lo spirito e poi la farina (in questo caso le farine) precedentemente setacciate. Il primo problema si pone in questa fase della preparazione: vi ritroverete un impasto gommoso da far paura, una specie di enorme palla di vinavil rappreso, un blob impenetrabile che risucchierà il cucchiaio ed opporrà una strenua resistenza. Non insistete nel mescolare, sarebbe inutile. Non provate nemmeno a farlo con l'impastatrice elettrica, finirebbe col rompersi. Lasciate solo che si raffreddi, solidificandosi ancora di più, e poi aggiungete, uno per volta, i tre tuorli, tenendo da parte in bianco. Con una dose cinque volte maggiore di questa ho avuto problemi ad incorporare le uova, perché si sono formati dei grumi di impasto che non sono riuscita a sciogliere in nessun modo. Il mio consiglio, se vi trovate a lavorare una gran quantità di questa specie di silicone commestibile, è di prenderne una piccola porzione ed incorporare tutti i tuorli, e solo successivamente aggiungere, un po' per volta, il resto dell'impasto. In questo modo le uova si amalgameranno bene; ma anche se si formassero grumi, in una porzione molto piccola di impasto sarebbe più facile scioglierli o eliminarli. Comunque, con le dosi che vi ho consigliato, il problema non si dovrebbe proprio porre. Una volta incorporati i tuorli aggiungete anche il bianco montato a neve e l'impasto è pronto per essere cotto. Potete farlo al forno, a 180° per almeno mezz'ora; se, però, preferite friggerlo, è necessaria una preventiva cottura in forno, sempre a 180°, per 20 minuti. In questo modo l'impasto ha la possibilità di crescere, cosa che non fa per nulla se lo passate direttamente nell'olio bollente. Non è necessario, ovviamente, che si cuocia del tutto in forno, dal momento che, appena sfornate, le zeppole devono essere fritte.

Che siano con o senza glutine, le zeppole vanno poi ricoperte di crema pasticcera e di amarene sciroppate. Per risparmiare, di solito le pasticcerie utilizzano la confettura di ciliegia. Passabile, direi. Ma le amarene sono ben altra cosa.
Buona festa a tutti i papà! :)

Crema pasticcera

La festa del papà si avvicina, e con essa il sacro rito della preparazione delle zeppole. Pronti ad iniziare? Partiamo con la cosa più facile: la crema pasticcera.


Ingredienti:

3 tuorli
500 gr di latte intero
200 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
20 gr di amido di riso
una bustina di vanillina

Procedimento:

Mettete l'amido in un bicchiere e versateci sopra un po' di latte, in modo che si sciolga e non formi grumi nella crema. Montate i tuorli con lo zucchero direttamente nella pentola, e poi, quando saranno chiari e spumosi, aggiungete il latte un po' per volta. Non mi stancherò mai di ripeterlo: i liquidi vanno aggiunti lentamente. All'inizio, limitatevi ad un paio di cucchiai, ed incorporateli bene prima di continuare. Più ne aggiungerete, più rapidamente potrete procedere, ma è necessario cominciare con calma. Infine, accertatevi che l'amido si sia sciolto bene prima di aggiungere anche l'ultimo bicchiere di latte. Mettete sul fuoco a fiamma media e... girate, girate, girate. Non lasciatela sola nemmeno per un istante! Basterà un quarto d'ora di cottura, e la vedrete addensarsi miracolosamente. Il bello di usare due tipi di amido è che uno (quello di riso) addensa la crema durante la cottura e vi permette di capire quando è pronta, il secondo (quello di mais) completa l'opera durante il raffreddamento, fino a raggiungere una consistenza perfetta.
Una volta tolta dal fuoco, la crema tenderà a fare una fastidiosa pellicola in superficie. Venerdì vi spiegherò anche come evitarlo. Infine, quando si sarà raffreddata, potrete completare il tutto aggiungendo la bustina di vanillina.

Risultato:

Chiacchiere, chiacchiere, chiacchiere...

Anche se carnevale è ormai passato, io procedo con la mia vita a scoppio ritardato e vi propongo la ricetta delle chiacchiere. Stavolta ho una buona scusa per il ritardo: stavo preparando un esame. E così, visto che non l'ho fatto a tempo debito, recupero ora le coccole dovute al mio fidanzato con un bel vassoio pieno di chiacchiere. Premetto che questo è forse l'impasto più antipatico con cui abbia mai lavorato. Normalmente le chiacchiere dovrebbero essere stese bene, magari con una macchina per la pasta, in modo da ottenere una sfoglia sottile ed omogenea; e, ovviamente, questo non è possibile con un impasto senza glutine, perché si sbriciola senza pietà alcuna per la vostra sanità mentale. Quindi ho dovuto trovare un compromesso, e devo ammettere che sono stata fortunata. Ho steso la pasta finché ho potuto, facendola il più sottile possibile (che non è poi tanto), e poi ho lasciato che durante la cottura si gonfiassero a palloncino. Ok, convengo che l'aspetto non è poi dei migliori, ma in questo modo entrambi i lati sono venuti sottilissimi e croccanti. Comunque, nel caso vogliate evitarlo, potete bucherellare la pasta con una forchetta, oppure incidere appena il centro della chiacchiera con la rotellina dentellata. Passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

100 gr di farina di riso

100 gr di fecola di patate

50 gr di amido di mais

un uovo

25 gr di strutto

25 gr di zucchero

un pizzico di sale

un pizzico di bicarbonato

vino bianco q.b.

Procedimento:

sbattete l'uovo con lo zucchero e aggiungete la farina di riso. L'impasto tende ad assorbire facilmente i liquidi, ma non fatevi trarre in inganno dall'aspetto e resistete alla tentazione di aggiungere subito il vino. Aggiungete, setacciandolo, l'amido di mais, poi il pizzico di sale e lo strutto. L'ulteriore aggiunta della fecola vi sembrerà esagerata, e alla fine vi ritroverete con un impasto sbriciolato, ma, ancora una volta, non cambiate le dosi. A questo punto, si può aggiungere il bicarbonato. Dev'essere davvero poco, altrimenti l'impasto si scioglierà nell'olio. Infine, versate lentamente il vino bianco, finché l'impasto non risulta compatto, ma duro. Ce ne vuole circa mezzo bicchierino, che corrisponde ad un paio di cucchiai. Queste farine tendono ad assorbire molto i liquidi; probabilmente sarebbero capaci di sopportare un intero bicchiere di vino senza sciogliersi, ma non sarebbero più lavorabili. Quindi è importante andarci piano.

Ed ora arriva il difficile: stendere la pasta. Ricoprite il piano da lavoro con la pellicola trasparente, prendete un quarto dell'impasto e lavoratelo un po' con le mani. Riscaldandolo sarà più facile stenderlo. Fate una palla e passatela appena nella fecola di patate, poi poggiatela al centro della pellicola e stendetela alternativamente verso l'alto e di lato. Con una rondella tagliapasta, fate dei rettangoli di 3-4 cm per 7-8 cm. Una volta tagliati, non toccateli! Recuperate solo la pasta del bordo, poi mettete il foglio di plastica da parte, prendetene un altro e ricominciate l'operazione. Dovete essere veloci, altrimenti l'impasto si secca e perde elasticità. Mentre stendete la pasta, iniziate a riscaldare l'olio, evitando di perdere tempo utile. Non è necessario che l'olio sia tanto, basta che le chiacchiere possano essere completamente immerse. Volendo risparmiare olio, visto che la quantità da friggere è davvero poca, usate un pentolino molto stretto e alto. Appena finito di stendere tutto l'impasto, l'olio sarà caldo e pronto per la cottura. Prendete il primo foglio di plastica, sollevatelo con una mano e, capovolgendolo, appoggiate un paio di chiacchiere sull'altra. Molto delicatamente, sollevate la pellicola. So che sembra una manovra assurda ed inutile, ma se provate a sollevarle, tirarle, separarle, prenderle il qualsiasi modo, si spaccano! L'unica cosa possibile è lasciare che "cadano" sulla vostra mano. Quindi, senza maneggiarle troppo, correte (letteralmente) a friggere le chiacchiere che avete appena staccato. Si cuociono in nulla. In tutto, tra preparazione e frittura, io ci ho messo un'ora. Una volta dorate, appoggiate le chiacchiere sulla carta assorbente, in modo che perdano l'olio in eccesso. Lasciatele raffreddare senza coprirle, così rimarranno croccanti. Infine, una spolverata di zucchero a velo et voilà, pronte per essere mangiate!

Tre ingredienti, tre creme.

Oggi, come trucco del venerdì, voglio dimostrarvi quanto può essere facile, veloce e creativo realizzare tre tipi di crema con tre soli ingredienti. Pronti? Prendete panna e cioccolato.

Ricetta n°1: mousse al cioccolato

Ingredienti:
300 gr di cioccolato
400 gr di panna
una tazzina di liquore, caffè o aroma a piacere

Procedimento:

Sciogliete il cioccolato ed aggiungete 1/3 di panna semimontata. Per intenderci, la panna dovrebbe raddoppiare il suo volume, ma rimanere liquida. A questo punto la cioccolata inizierà a solidificarsi e vi sembrerà di aver fatto un pasticcio. Non mollate! Aggiungete un altro terzo di panna e sentitevi pure soddisfatti quando la crema inizierà a fare ciò che volete. Infine, montate bene l'ultimo terzo di panna e aggiungetelo alla crema. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 min.

Ricetta n°2: crema ganache

Ingredienti:
300 gr di cioccolato
150 gr di panna
mezza tazzina di liquore, caffè o aroma a piacere

Procedimento:
Sciogliete il cioccolato. Versateci la panna. Insaporite con liquore. Fine.

Ricetta n°3: il ripieno dei cioccolatini

Ingredienti:
160 gr di cioccolato
40 gr di panna
30 gr di  burro

Procedimento:

Mettete il burro e la panna sul fuoco e riscaldateli finché il burro non si sarà sciolto. A questo punto, aggiungete il cioccolato. Come prima, non è necessario tritarlo, ma ve lo consiglio, per rendere ragionevoli i tempi di preparazione e non passarci il pomeriggio. Una volta raffreddata, questa crema sarà particolarmente soda, e potrete farne palline da rotolare nel cocco, nel cacao, nelle mandorle, nelle nocciole tritate, nello zucchero a velo, nei confettini colorati...

Piccolo trucco: per amalgamare bene gli ingredienti, è consigliabile aggiungere alla ricetta un tuorlo d'uovo. Non necessario, ma preferibile. Rende la crema lucida ed omogenea. Roba da film!

Ognuna di queste ricette non dovrebbe prendervi più di mezz'ora. Nel caso di ospiti improvvisi, almeno il dessert è assicurato. ;) Ovviamente, a seconda degli ingredienti che userete, queste creme potranno essere senza glutine (facile), senza soia (difficile trovare il cioccolato senza soia, ma esiste) o senza lattosio (panna vegetale e margarina al posto del burro).

Bavarese di san Valentino.

Lo so, sono in ritardo. Inizio bene...
Ecco a voi la prima ricetta del blog! Una bella bavarese bi-gusto, facile facile, senza glutine e senza soia.

Ingredienti:

6 dl di latte (pari, approssimativamente, a 600 gr)
6 tuorli
200 gr di zucchero
20 gr di amido di mais
20 gr di gelatina in fogli
100 gr di cioccolato fondente
3 dl di panna
mezzo dl di limoncello
una fialetta di aroma al limone

Procedimento:

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Montate i tuorli con lo zucchero e l'amido, fino ad ottenere un composto spumoso. Unite a filo il latte tiepido, mescolate, trasferite la crema in una casseruola e cuocetela su fuoco dolce. Qui la ricetta originale aggiunge "finché si sarà leggermente addensata"; la mia non si è addensata affatto, ma il risultato era comunque ottimo. Quindi non preoccupatevi se rimarrà impietosamente liquida, perché alla fine avrete la meglio grazie alla colla di pesce. Che è il successivo ingrediente da aggiungere, dopo averla strizzata. A questo punto versate metà della crema in una ciotola e fatela raffreddare velocemente immergendo il tutto in un contenitore più grande pieno di acqua e ghiaccio. Va benissimo anche il lavandino. A questa metà unite il limoncello e l'aroma al limone (ma potete usare qualsiasi liquore e qualsiasi aroma). Alla metà ancora nella pentola unite il cioccolato a pezzi. Montate la panna e suddividertela nelle due creme. Prima di farlo, accertatevi che si siano raffreddate e che il cioccolato si sia sciolto completamente. Versate la crema al limoncello in uno stampo e mettetela in freezer per mezz'ora. A questo punto si sarà completamente solidificata e potrete versare la crema al cioccolato senza rischiare di fare un pasticcio di colori. A meno che non vogliate ottenere un effetto marmorizzato; in quel caso dovete versarle contemporaneamente. Infine, mettete il tutto in frigo per almeno 8 ore prima di sformare la bavarese.

Se siete tra le fortunate che hanno ricevuto in regalo lo stampo in silicone dell'ikea a forma di cuore, avrete un bel disegnino già pronto da decorare. Io l'ho riempito con la gelatina, realizzata sciogliendo 4 gr di colla di  pesce in 2 dl di acqua e aggiungendo qualche goccia di colorante alimentare rosso.

Risultato:

ATTENZIONE: la panna che si trova solitamente al supermercato è panna vegetale. Non va bene per chi è intollerante alla soia! Anche se non è specificato, tutti gli alimenti che contengono grassi ed oli vegetali sono potenzialmente pericolosi!